81 Tahun Indonesia Merdeka dapur dan meja makan tetep di jajah asing
Oleh: Jawel Husin - The Singing Chef
mahardikanusantara.id - Ada sesuatu yang mengusik pikiran saya setiap kali Indonesia merayakan kemerdekaan.
Setiap 17 Agustus kita berbicara tentang tanah air, darah para pahlawan, perjuangan para pendiri bangsa, bendera merah putih dan cita-cita Indonesia.
Tetapi hampir tidak pernah kita bertanya:
Apa yang dimakan oleh mereka?
Apa yang tersaji di dapur kerajaan-kerajaan Nusantara?
Apa yang disantap para pelaut ketika menyeberangi lautan?
Apa yang dimasak rakyat ketika para pejuang pergi ke medan perang?
Apa yang dimakan para pemuda ketika mereka berkumpul dan membicarakan masa depan bangsa?
Dan ketika Proklamasi Kemerdekaan dikumandangkan, di mana cerita tentang makanan yang menghidupi manusia-manusia yang memperjuangkan Indonesia?
Pertanyaan ini mungkin terdengar sederhana.
Tetapi bagi saya, justru di situlah kegelisahan itu bermula?
SEBELUM INDONESIA BERNAMA INDONESIA, KITA SUDAH MEMILIKI DAPUR
Jauh sebelum Republik Indonesia berdiri, Nusantara telah memiliki peradaban pangan yang panjang.
- Kerajaan-kerajaan tbuPelabuhan-pelabuhan ram
Kapal-kapal berlayar membawa hasil bumi dan rempah.
Cengkih, pala, lada, kayu manis, kelapa, beras dan berbagai hasil bumi bergerak dari satu pulau ke pulau lain, bahkan menyeberangi samudra.
Rempah Nusantara begitu berharga hingga dunia datang mencarinya.
Tetapi ada ironi besar dalam sejarah itu.
Dunia mengenal rempah kita, sementara kita sendiri sering belum sepenuhnya mengenal sejarah makanan yang lahir dari tanah kita.
Kita mengingat nama kerajaan.
Kita mengingat peperangan.
Kita mengingat raja.
Kita mengingat penjajah.
Tetapi sering lupa kepada dapur yang memberi makan manusia-manusia di balik semua peristiwa itu.
Padahal sebuah kerajaan tidak mungkin hidup tanpa pangan.
Sebuah armada tidak mungkin berlayar tanpa bekal.
Seorang prajurit tidak mungkin bertempur tanpa makanan.
Dan sebuah bangsa tidak mungkin tumbuh tanpa orang-orang yang menanam, menangkap, mengolah dan memasak.
Di balik sejarah besar selalu ada sejarah dapur yang sering tidak dituliskan
LALU DATANGLAH PENJAJAHAN
Ironisnya, salah satu kekayaan Nusantara yang paling menarik perhatian dunia adalah rempah-rempahnya.
Tanah kita menghasilkan sesuatu yang begitu bernilai sehingga bangsa-bangsa asing datang ke kepulauan ini.
Perdagangan berubah menjadi monopoli.
Monopoli berubah menjadi kekuasaan.
Kekuasaan melahirkan penindasan.
Dan rakyat Nusantara melawan.
Namun ketika kita membaca kisah perjuangan itu, narasinya lebih sering berbicara tentang perang, senjata, strategi dan tokoh.
Jarang kita bertanya tentang pangan.
Bagaimana rakyat bertahan?
Apa yang mereka makan?
Bagaimana perempuan menjaga dapur ketika laki-laki pergi berperang?
Bagaimana masyarakat mengolah bahan pangan seadanya ketika persediaan terbatas?
Bagaimana resep dan pengetahuan memasak diwariskan di tengah ketidakpastian?
Mungkin sejarah perjuangan Indonesia juga perlu dilihat dari balik asap dapur.
Karena kemerdekaan tidak hanya diperjuangkan di medan perang.
Sebagian perjuangan berlangsung diam-diam di dapur-dapur rakyat
KEMERDEKAAN DATANG, TETAPI APAKAH KULINER KITA IKUT MERDEKA?
17 Agustus 1945 menjadi tonggak lahirnya Indonesia sebagai bangsa yang merdeka.
Kita bangga.
Kita merayakan.
Tetapi 81 tahun kemudian, saya kembali mengajukan pertanyaan yang sama:
Apakah kuliner Indonesia sudah benar-benar merdeka di negeri sendiri?
Mari kita lihat sekeliling.
Hotel-hotel megah berdiri di tanah Nusantara.
Pusat perbelanjaan tumbuh di kota-kota.
Bandara menjadi pintu masuk wisatawan dunia.
Stasiun menjadi ruang pertemuan jutaan manusia.
Pusat hiburan dipenuhi berbagai pilihan makanan.
Dan kita melihat begitu banyak hidangan dari berbagai belahan dunia.
Jepang
Korea
China
Amerika
Eropa
Berbagai merek dan konsep kuliner internasional mendapatkan ruang, investasi, pemasaran dan perhatian konsumen.
Tidak ada yang salah dengan makanan asing
Indonesia adalah bangsa terbuka.
Kuliner selalu berkembang melalui perjumpaan.
Yang membuat saya gelisah adalah pertanyaan lain:
Di tengah begitu banyak makanan dunia yang hadir di Indonesia, mengapa makanan Nusantara masih sering menjadi tamu di rumahnya sendiri?
DI HOTEL, APA YANG KITA HIDANGKAN KEPADA DUNIA?
Mari kita masuk ke hotel-hotel yang berdiri megah di bumi Indonesia.
Ketika wisatawan asing datang ke negeri ini, apa yang pertama kali kita ingin mereka kenal?
Pemandangan?
Budaya?
Kerajinan?
Dan tentu saja, makanan.
Tetapi ketika mereka duduk di meja makan, apakah masakan Nusantara benar-benar menjadi wajah utama Indonesia?
Ataukah ia hanya berada di satu sudut kecil menu?
Dan ketika rendang, soto, nasi goreng, sate atau hidangan daerah disajikan:
Apakah bumbunya masih membawa karakter daerah asalnya?
Apakah tekniknya masih dipahami?
Apakah bahan-bahannya masih memiliki hubungan dengan ekosistem pangan lokal?
Atau kita hanya mempertahankan namanya, sementara rasa dan jiwanya perlahan berubah?
Ini bukan tentang mempertahankan kuliner dalam ruang beku.
Kuliner harus berkembang.
Tetapi perkembangan tidak boleh berarti kehilangan identitas.
DI MALL, BANDARA DAN STASIUN, SIAPA YANG MENJADI TUAN RUMAH?
Lihat pusat-pusat perbelanjaan
Lihat restoran di bandara
Lihat gerai makanan di stasiun
Lihat pusat hiburan
Kita begitu mudah menemukan makanan dunia.
Tetapi mengapa kita belum memiliki kekuatan yang sama untuk membawa produk kuliner Nusantara menjadi merek nasional dan global?
Mengapa rendang sering berhenti sebagai sebuah menu?
Mengapa sambal belum selalu menjadi industri global?
Mengapa pempek belum menjadi merek dunia?
Mengapa coto, rawon, papeda, arsik, tinutuan, gudeg, ayam betutu, sate dan ribuan hidangan Nusantara belum memiliki ekosistem industri yang sekuat kuliner global?
Masalahnya mungkin bukan pada makanannya.
Masalahnya ada pada cara kita memandangnya.
Kita terlalu sering menganggap makanan Nusantara sebagai warisan, tetapi belum cukup serius memperlakukannya sebagai aset ekonomi, teknologi, budaya dan diplomasi?
BAHKAN DI SEKOLAH KULINER, KITA PERLU BERTANYA
Bagaimana seorang calon chef Indonesia seharusnya belajar?
Tentu mereka perlu mengenal teknik Prancis.
Perlu mengenal kuliner Jepang.
Perlu memahami China.
Perlu mengenal Eropa dan berbagai tradisi kuliner dunia.
Tetapi ada pertanyaan mendasar:
Seberapa dalam mereka mengenal dapurnya sendiri?
Apakah mereka memahami teknik memasak masyarakat Nusantara?
Memahami fermentasi?
Pengasapan?
Pengawetan?
Pemanggangan?
Penggunaan rempah?
Pengetahuan pangan masyarakat pesisir?
Pengetahuan pangan masyarakat pegunungan?
Filosofi makan dalam berbagai budaya Indonesia?
Jika seorang chef Indonesia lebih percaya diri menjelaskan teknik masakan dunia daripada menjelaskan mengapa makanan dari daerahnya dimasak dengan cara tertentu, mungkin ada sesuatu yang perlu kita evaluasi.
Bukan karena kuliner dunia tidak penting
Tetapi karena identitas seharusnya dimulai dari rumah.
LALU KITA SAMPAI PADA ANAK-ANAK INDONESIA
Ada satu ruang yang menurut saya sangat strategis: piring anak-anak Indonesia.
Program Makan Bergizi Gratis memiliki peluang besar bukan hanya untuk memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga mengenalkan kekayaan pangan Nusantara.
Jika anak Indonesia setiap hari makan dari sistem pangan yang dibangun negaranya, bukankah ini kesempatan untuk memperkenalkan:
beras lokal,
umbi-umbian
ikan daerah
telur
sayuran lokal
buah Nusantara
kacang-kacangan
serta beragam resep sehat dari berbagai daerah?
Menu seperti burger atau chicken katsu tidak otomatis salah.
Tetapi apabila makanan populer dari luar lebih sering menjadi simbol “makanan modern”, sementara makanan Nusantara dianggap kuno, maka persoalannya sudah lebih dalam.
Kita bukan hanya sedang memberi makan anak.
Kita sedang membentuk selera mereka.
Dan selera hari ini bisa menjadi industri esok hari.
YANG SALAH BUKAN ORANG LAIN. MUNGKIN KITA SEMUA.
Saya tidak ingin menyalahkan bangsa lain
Tidak juga menyalahkan chef asing.
Tidak menyalahkan pengusaha restoran
Tidak menyalahkan konsumen.
Karena sesungguhnya kita semua mempunyai bagian dalam persoalan ini.
Kita sering lebih bangga ketika makanan kita disebut oleh dunia daripada ketika kita sendiri mengonsumsinya.
Kita sering menganggap makanan lokal murah, sederhana dan biasa.
Sementara makanan asing yang dikemas dengan baik kita anggap premium.
Kita sering membiarkan resep keluarga hilang bersama orang yang meninggal.
Kita jarang mendokumentasikan teknik memasak leluhur.
Kita belum cukup serius membangun merek.
Kita belum cukup agresif membawa makanan Nusantara ke pasar dunia.
Dan mungkin yang paling menyedihkan:
kita sendiri kadang tidak percaya bahwa makanan Indonesia bisa menjadi sesuatu yang besar.
KARENA ITU, SAYA INGIN MENGAJAK KITA “MENGANGKAT SENJATA”
Saya, Jawel Husin — The Singing Chef, tidak mengajak kita berperang melawan bangsa lain.
Saya mengajak kita berperang melawan ketidakpedulian, inferioritas dan kelupaan kita sendiri.
Senjata kita bukan senapan.
Senjata kita adalah:
pisau, wajan, tungku, sendok, resep, buku, kamera, teknologi, pendidikan, kreativitas dan keberanian.
Mari kita dokumentasikan makanan leluhur.
Mari kita teliti sejarahnya.
Mari kita ajarkan kepada anak-anak.
Mari kita masukkan gastronomi Nusantara secara serius ke pendidikan kuliner.
Mari kita bantu chef Indonesia menciptakan karya baru dari akar tradisinya.
Mari kita jadikan hotel sebagai etalase Indonesia.
Mari kita jadikan bandara sebagai pintu pertama mengenal rasa Nusantara.
Mari kita jadikan pusat perbelanjaan sebagai rumah bagi merek kuliner Indonesia.
Mari kita jadikan pariwisata sebagai kendaraan untuk membawa makanan Indonesia ke dunia.
Dan mari kita bangun industri kuliner Nusantara yang tidak hanya bangga menjadi warisan, tetapi berani menjadi masa depan.
KITA TIDAK PERLU MENUTUP PINTU DUNIA
Saya percaya Indonesia tidak akan menjadi besar dengan menolak dunia.
Kita justru harus belajar dari dunia.
Pelajari teknik Prancis.
Pelajari disiplin Jepang.
Pelajari teknologi pangan modern.
Pelajari sistem bisnis global.
Pelajari pemasaran.
Pelajari bagaimana sebuah makanan bisa menjadi merek dunia.
Lalu pulanglah ke dapur Indonesia.
Gunakan semua pengetahuan itu untuk mengangkat apa yang kita miliki.
Karena tujuan akhirnya bukan menjadi tiruan terbaik dari bangsa lain.
Tujuan kita adalah menjadi Indonesia yang terbaik.
MUNGKIN INILAH MAKNA KEMERDEKAAN YANG BELUM SELESAI
81 tahun lalu, para pendiri bangsa memproklamasikan kemerdekaan.
Hari ini tugas kita bukan mengulang perjuangan mereka dengan cara yang sama.
Tugas kita adalah melanjutkan kemerdekaan dalam bentuk yang sesuai dengan zaman.
Dan salah satunya adalah memerdekakan pengetahuan, kebanggaan dan industri kuliner Nusantara.
Agar anak-anak Indonesia kelak tidak hanya mengetahui bahwa nenek moyangnya pernah berjuang.
Tetapi juga mengetahui:
apa yang mereka makan,
bagaimana mereka memasaknya,
dari mana bahan itu berasal,
siapa yang mewariskannya,
dan mengapa makanan itu penting bagi identitas bangsa.
Sebab mungkin selama ini kita hanya mewariskan resepnya.
Sekarang saatnya kita mewariskan maknanya.
AKU MEMASAK UNTUK INDONESIA
Itulah mengapa saya memilih sebuah kalimat sederhana:
AKU MEMASAK UNTUK INDONESIA.
Bukan sekadar judul lagu.
Tetapi sebuah pernyataan.
Sebuah kegelisahan.
Sebuah ajakan.
Bahwa memasak bisa menjadi bentuk cinta kepada tanah air.
Bahwa seorang chef bisa menjadi penjaga sejarah.
Bahwa sebuah resep bisa menjadi arsip kebudayaan.
Bahwa sebuah piring bisa menjadi media diplomasi.
Dan bahwa dapur bisa menjadi tempat kita membangun kembali rasa percaya diri sebagai bangsa.
Saya tidak ingin anak-anak Indonesia hanya menjadi konsumen kuliner dunia.
Saya ingin mereka menjadi generasi yang mampu berkata:
“Kami punya rasa sendiri.”
Lalu membawa rasa itu ke dunia.
SUDAHKAH KULINER INDONESIA MERDEKA?
Mungkin jawabannya belum sepenuhnya.
Tetapi kemerdekaan bukan sesuatu yang selesai hanya karena sebuah proklamasi dibacakan.
Kemerdekaan adalah pekerjaan lintas generasi.
Dan mungkin salah satu pekerjaan kita hari ini adalah memastikan bahwa warisan rasa yang dititipkan leluhur tidak menjadi artefak yang hanya dikenang, melainkan menjadi kekuatan yang hidup, tumbuh dan dihormati dunia.
Mari kita mulai dari dapur.
Dari piring
Dari sekolah
Dari hotel
Dari restoran
Dari pasar
Dari rumah
Dari meja makan anak-anak kita.
Mari kita angkat senjata.
Bukan untuk memerangi siapa pun.
Tetapi untuk memerangi lupa.
Untuk memerangi rasa minder.
Untuk memerangi ketidakpedulian.
Dan untuk memperjuangkan kembali tempat yang layak bagi makanan Nusantara:
DI RUMAHNYA SENDIRI.
Selamat Hari Kemerdekaan Republik Indonesia ke-81.
Merdeka bangsanya.
Merdeka budayanya.
Merdeka dapurnya.
Merdeka kulinernya.
Dari dapur, kita merawat rasa.
Dari rasa, kita menjaga identitas.
Dari identitas, kita menjaga Indonesia.
Jawel Husin
The Singing Chef
Komentar via Facebook